沂源美食之一大锅全羊

发布日期:2018-01-15 10:40:51浏览次数:字体:[ ]


      “黑麒麟山上跑,身上长的全是宝,木柴铁锅大火炖,延年益寿身体好……”

       说起沂源名吃,“大锅全羊”要排在沂源美食的前几位,因其色、香、味俱佳且有滋补功效,深受群众喜爱,外地来的客人如果吃不到“大锅全羊”,总觉是件非常遗憾的事。



      有着三十余年“大锅全羊”制作经验的“老赵”说:“沂源全羊好吃关键是有三宝:羊好、水好、做法好”

      羊好:“山东屋脊”沂源是山东平均海拔最高的县,境内山高谷深,森林茂密,山坡上遍地丹参、何首乌、桔梗、百合等中药材及野菜,独特的地形环境和气候,孕育了沂源黑山羊、红山羊、青山羊等优良羊种,当地俗谓“山羊猴子”。沂源的羊多采用纯自然放牧方式,饿食百草,渴饮山泉,肉质细嫩不腻而又营养均衡,是绝佳的有机食品,
      水好:沂源县因为地势高,境内无客水流入,是山东境内多条河流的发源地,被誉为中国“矿泉水之乡”,山间溪流、崖下山泉,可掬可饮,清洌甘甜。泉水滋润了青草、青草养大了山羊,再以泉水烹煮,味道之鲜美,为地域外不可复制。

      做法好:《左传·昭公二十年》就有“和如羹焉”的记载,说的是全部食材一起烹煮的做法,沂源“大锅全羊”便是取其意之精髓。

 


      沂源“大锅全羊”用饲养3年左右的羯羊,做法关键在“全”字上。
      山羊用“耳切”宰杀,把血放入有适量盐水的盆中搅拌,凝固后,切块入锅、烧到不老不嫩备用。再把羊肉切成大块,漂洗干净,对内脏烫、刮、搓、洗净。
      煮制“大锅全羊”颇有讲究,需大锅加山泉水,木柴旺火,先放入羊骨架、羊肉、内脏,烧开后撇净血沫,然后加入生姜、花椒、葱花除腥膻,提鲜味。约2小时煮至九成熟时,将羊骨捞出,将羊肉、内脏、羊血等切碎回锅,改用文火煨吨,约1小时后,骨熟肉烂,即成。
      俗话说:“咸狗淡羊”,出锅前可视个人口味,加入盐、芫荽、食醋即可,无需添加其他佐料。羊肉营养丰富,含蛋白质11.1%,热量高于牛肉;含脂肪28.8%,仅为猪肉的一半;还含磷、铁等矿物质,能补精血,助元阳,历来被用作滋补壮阳的佳品。羊肾能补肾助阳,生精益脑;羊肚(羊胃)能补虚弱,益脾胃;羊骨富含磷酸钙、骨胶原等成分,有补肾、强筋之功效。

      沂源“大锅全羊”的吃法也颇有讲究:一般先上羊血、羊肠、羊肝等“羊下货”,让客人开胃尝鲜;再上骨头肉,吊足食客胃口;然后大盆上羊肉,让客人吃的酣畅淋漓;最后上羊蹄,寓意吃完“全羊席”大家的事业、理想都会“一步登天”,奔向更加美好的明天。
      吃大锅全羊,一定别忘喝汤。当地有说法叫:吃肉不喝汤,不知肉多香,由于羊的各部分都熬在锅里,羊汤被认为营养最全、味道最美”。



     好山好水好食材,美景美食美味来。山村里的老味道,抹不去的乡恋,抹不去的回忆。


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